5.乾しいたけ栽培
(1)おろし木(ほだ起し)
 自然発生を主力にする栽培では、接種して一夏以上経過した秋春出用のほだ木を、きのこの発生しやすい環境に移動してやります。
 湿度がいく分高い常緑樹の明るい林で、発生期にあまり通風のない場所を選んで、ほだ木を合掌型にならべ周囲を[そだ」などで囲って、防風垣を作り、ほだ場の乾きを防ぐようにします。
(2)自然発生と採取
 春は3〜5月頃、秋は9〜11月頃にきのこが発生しますから、発生時期に降雨が少ないときは、スプリンクラーなどで散水をして、発生を促すと有利です。秋春出用は10〜11月に散水、倒木、しけ打、浸水などで作り子をするとよく発生しますし、地域によっては春秋出用も晩秋の作り子できのこを発生させることができます。
 発生したきのこはなるべく乾いた状態(日和子)で採取するように心がけ、乾しいたけを生産する場含は、市場で好まれている銘柄に合わせ、「どんこ」は6〜7分開き、「こうこ」は8分開き、「こうしん」は8〜9分開きで採取します。生しいたけで販売する場合は、6〜7分開きで採取するようにします。
 また、きのこを採取するときは、ヒダをいためないように注意してください。

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冬囲

ほだ場

(3)しいたけの乾燥
 しいたけの乾燥は、火力乾燥で行います。乾燥機には強制熱風式・回転式・室式等があり、強制熱風式の乾燥機を使う場合、まず機(室)内の温度を45〜50℃にあげてから、しいたけをならべたエビラを入れます。
 エビラを入れると40〜45℃くらいまで、いったん温度がさがるので、そこから乾燥を始めて、日和子で1〜2時問、雨子で3〜4時問かけて45〜50℃に温度をあげ、その後、日和子で7〜8時間、雨子で9〜1O時間かけて55℃まで温度をあげます。そして最終機内温度は58〜60℃で終了するようにします。乾燥を開始して2〜5時間たった頃が水分の蒸発がとくに盛んになるので、排気と機内の温度の調節に注意が必要です。
 機内温度が1時問に5℃以上変化するとヒダが波うったり、傘が収縮したりして商品価値をおとしますので、乾燥機(室)の扉の開閉はすばやく行ってください。
 大葉のものや厚肉で乾燥しにくいものは乾燥機(室)の下段に入れるようにします。乾燥仕上りていどはきのこの柄の付け根に爪をあて、あとが残るくらいがよいでしょう。
(4)乾しいたけの保存
 乾しいたけは保存中に湿気で、もどったり、カビや、虫が発生して不良品になることがあるので注意が必要です。
 保存には厚手のビニール袋か、防湿容器のようなものを使い長期にわたる場合はビニール袋を二枚重ねにして使用したり、冷蔵保存を行うようにする必要があります。

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天白どんこ

茶花どんこ

   
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どんこ

こうこ

こうしん